La posizione di Saicaf nel dibattito sugli aumenti
Nell’articolo pubblicato ieri, 1 settembre 2026, La Gazzetta del Mezzogiorno ha chiesto ai torrefattori pugliesi se il caffè al bar aumenterà ancora. La nostra risposta, affidata a Leonardo Lorusso della direzione commerciale, è stata la meno rassicurante possibile: sì.
Non è la risposta che avremmo voluto dare. È però l’unica onesta e il motivo per cui vale la pena spiegarla per esteso è che la discussione, così com’è impostata, sta guardando nella direzione sbagliata.
Perché l’aumento è inevitabile
Negli ultimi anni il costo della materia prima e quello dell’energia hanno colpito insieme, e con un’intensità che il settore non ricordava. Cristina Scocchia, amministratrice delegata di Illycaffè, ha descritto il momento come «una tempesta profonda e prolungata»: il costo dell’Arabica è cresciuto di circa l’80%, passando da 170 a oltre 300 centesimi di dollaro per libbra.
Una torrefazione può assorbire una parte di questi aumenti, e in buona misura è quello che è stato fatto. Ma assorbire non significa annullare: significa spostare nel tempo. E quando la pressione dura anni, il tempo finisce.
«L’aumento dei costi di materie prime ed energia rende inevitabile l’aumento del prezzo del caffè. C’è un principio di base che abbiamo imparato in questi ultimi anni: che nulla è più programmabile a lungo periodo.»
Leonardo Lorusso, direzione commerciale Saicaf
È una frase che vale la pena rileggere, perché contiene una rinuncia. Per decenni il mestiere del torrefattore si è basato sulla capacità di programmare: contratti, raccolti, listini, stagioni. Quella capacità oggi non c’è più, e nessuno può promettere che la tazzina tornerà indietro. Chi lo promette, o non ha i conti davanti o non li sta guardando.
Il numero che manca nel dibattito
Qui però la discussione pubblica si ferma, e secondo noi si ferma troppo presto. Perché tutta l’attenzione è sul prezzo del caffè, e nessuna sull’altro lato dell’equazione.
Un espresso in Italia costa oggi in media 1,29 euro, circa il 24% in più rispetto a cinque anni fa.
Negli stessi cinque anni, secondo i dati OCSE, il potere d’acquisto dei salari italiani è sceso del 6,1% rispetto ai livelli di inizio 2021, con un ulteriore calo dello 0,9% previsto per quest’anno. L’Italia è il Paese europeo con il divario più ampio da recuperare.
La tazzina è salita del 24%. Chi la beve ha perso il 6% di potere d’acquisto.
È in quella forbice che sta il problema vero. Non nel prezzo del caffè in sé, ma nel fatto che quel prezzo incontra portafogli più leggeri di cinque anni fa.
«Pagare la tazzina con dignità»
La conseguenza è che la domanda su cui si sta discutendo — come teniamo basso il prezzo del caffè — non è la domanda giusta. Quella giusta è un’altra.
«Quello che bisogna fare è aumentare il potere d’acquisto dei consumatori con gli stipendi, in modo tale che si possa pagare la tazzina di caffè con dignità.»
«Con dignità» è l’espressione che conta. Un caffè al bar non è una spesa che si valuta: è un gesto che si fa senza pensarci. Nel momento in cui inizia a essere valutato (oggi lo prendo, domani no) non è aumentato solo un prezzo. Si è rotto qualcosa in una consuetudine che teneva insieme le giornate di milioni di persone.
Un bar non è un distributore di caffè
C’è poi una cosa che nel dibattito sui prezzi si perde sistematicamente, e che chi ha un bar conosce benissimo.
«Il bar è il primo avamposto del pubblico per i servizi igienici, per la luce, per l’acqua. Non può ricadere tutto sul semplice prezzo della tazzina. C’è ben oltre quella tazzina di caffè, c’è tanto altro. E questa cosa va mantenuta con rispetto.»
È il posto dove si chiede un’indicazione, dove si trova un bagno aperto, dove si beve un bicchiere d’acqua, dove si aspetta qualcuno, dove una piazza si riconosce. In molti paesi di provincia è l’ultimo presidio rimasto aperto dopo che ha chiuso tutto il resto.
Nessuna di queste funzioni compare nel prezzo di un caffè. Tutte vengono pagate da quel prezzo.
A chi tocca, adesso
Da qui nasce l’appello che abbiamo portato sul giornale, e che rivolgiamo a chi ha gli strumenti per intervenire: alla politica, ai governanti, ai sindacati di categoria, perché anche loro «hanno la responsabilità nel difendere i baristi e le loro tazzine».
Salari, fiscalità, regole del commercio: sono le tre leve che decidono se fra dieci anni prendere un caffè al bar sarà ancora una cosa normale o sarà diventata una piccola scelta di bilancio. Nessuna delle tre si muove da una torrefazione, e nessuna si muove da dietro un bancone.
Intanto, quello che possiamo fare
Aspettare che si muovano le tre leve, però, non è un piano. E c’è una cosa che dipende interamente da noi e dal bar, e che nella nostra esperienza produce l’effetto più immediato sul conto economico: sapere quante tazzine escono davvero da un chilo.
Alla dose corretta di sette grammi, da un chilo escono circa 143 espressi. Nella maggior parte dei bar quel numero non è mai stato misurato: si va a occhio, il macinadosatore si sposta da solo con l’umidità, e la dose reale scivola verso l’alto senza che nessuno se ne accorga. A nove grammi, dallo stesso chilo, di espressi ne escono 111.
Trentadue tazzine di differenza, da ogni chilo, senza toccare il prezzo di vendita e senza chiedere niente al cliente. Su un bar da duecento caffè al giorno vale più di qualsiasi trattativa sul listino — ed è l’unica leva che è già nelle mani di chi sta dietro al banco.
Vuoi sapere quante tazzine escono davvero dal tuo chilo?
Scrivici: facciamo il conto insieme sul tuo bar, con i tuoi numeri. Ci vogliono cinque minuti e non costa niente.
Hai un bar e stai valutando se inserire un 100% Arabica in carta? Scrivici: ragioniamo insieme sulla tua clientela e ti diciamo onestamente se ha senso o se ti conviene restare sulla miscela.